Die Backqualität beginnt auf dem Feld, nicht im Lager!

Die Backqualität beginnt auf dem Feld, nicht im Lager!

Anbaubedingungen, Lagertemperatur und CO₂-Gehalt bestimmen gemeinsam die Backfarbe.

Die Backqualität beginnt nicht erst im Lager!

Da der Kartoffelmarkt im Jahr 2025 unter starkem Druck stand, ist einmal mehr deutlich geworden, dass Qualität wichtiger denn je ist. In Jahren mit hohen Preisen bestehen in den Verarbeitungsbetrieben häufig mehr Möglichkeiten, bei der Backfarbe gewisse Abweichungen zu akzeptieren oder auszugleichen. Bei einem großen Kartoffelangebot prüfen die Verarbeiter die Qualität einer Partie jedoch kritischer. Dabei rückt insbesondere die Backqualität in den Fokus. Eine Partie, die zu dunkel backt, kann schließlich zu Preisabzügen oder sogar zur Ablehnung führen.

Obwohl die Backqualität häufig unmittelbar mit der Lagerung in Verbindung gebracht wird, werden die Grundlagen dafür bereits wesentlich früher gelegt. Was während der Vegetationsperiode geschieht, beeinflusst häufig noch Monate später die Farbe von Pommes frites oder Chips. Während der Lagerung können einige Faktoren korrigiert werden – vollständig beheben lässt sich jedoch nicht alles.

Die Rolle der Zucker

Die Farbe gebackener oder frittierter Kartoffelprodukte wird zu einem wesentlichen Teil durch den Gehalt an reduzierenden Zuckern wie Glucose und Fructose bestimmt. Während des Backens oder Frittierens reagieren diese Zucker mit den in der Kartoffel enthaltenen Aminosäuren. Diese sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für die Braunfärbung des Produktes.

Eine begrenzte Zuckermenge ist normal. Wird der Zuckergehalt jedoch zu hoch, entstehen zu dunkle Pommes frites oder Chips. Die Verarbeiter stellen deshalb strenge Anforderungen an die Backfarbe. Insbesondere bei Pommes-frites- und Chipskartoffeln ist die Kontrolle des Zuckergehalts von entscheidender Bedeutung.

Kartoffeln bleiben auch nach der Ernte lebende Produkte. In der Knolle laufen fortwährend Prozesse ab, bei denen Stärke in Zucker und Zucker wieder in Stärke umgewandelt wird. Die Bedingungen während des Wachstums, der Ernte und der Lagerung bestimmen maßgeblich, wie diese Prozesse verlaufen.

Die Grundlagen werden auf dem Feld gelegt

Viele Probleme mit der Backqualität haben ihren Ursprung bereits in der Vegetationsperiode. Stressbedingungen wie Trockenheit, Hitze oder starke Wachstumsschwankungen können dazu führen, dass die Knollen während der Lagerung anfälliger für Qualitätsprobleme werden. Im Grunde beginnt die Lagerperiode bereits auf dem Feld, unmittelbar nach der Krautabtötung. Hohe oder niedrige Temperaturen nach der Krautabtötung beeinflussen bereits dort die spätere Backqualität.

Auch die Nährstoffversorgung des Bodens und des Bestandes spielt eine Rolle. Eine ausgewogene Kaliumversorgung trägt zu einer guten Knollenqualität und einer besseren Lagerfähigkeit bei. Darüber hinaus ist eine gleichmäßige Abreife wichtig. Unzureichend abgereifte Knollen sind nicht nur empfindlicher gegenüber Beschädigungen und Qualitätsverlusten, sondern beginnen die Lagerperiode häufig bereits mit einer schlechteren Backfarbe. Dieser Rückstand bleibt im weiteren Verlauf der Lagersaison bestehen.

Immer wieder zeigt sich, dass Probleme mit der Backfarbe nicht durch die Lagertemperatur oder den CO₂-Gehalt verursacht werden, sondern auf die Ernte eines noch nicht ausreichend abgereiften Bestandes zurückzuführen sind.

„Die Farbe der Pommes frites wird nicht allein durch den Temperaturverlauf während der Lagerung bestimmt. Was während der Vegetationsperiode geschehen ist und wie intensiv eine Partie während der Lagerung geatmet hat, wird letztlich im Backtest sichtbar“, erläutert ein Lagerungsspezialist von Tolsma-Grisnich.

Lagerung: mehr als nur die Temperatur

Nach der Einlagerung steht zunächst die Wundheilung im Mittelpunkt. Beschädigungen, die während der Ernte entstanden sind, müssen möglichst schnell verheilen. Empfohlen wird dafür eine Produkttemperatur von etwa 15 °C über einen Zeitraum von zehn bis vierzehn Tagen.

Danach folgt die Abkühlphase. Gerade in dieser Phase werden regelmäßig Fehler gemacht. Ein zu schnelles Abkühlen kann zusätzlichen Stress verursachen und das Risiko einer Zuckeranreicherung erhöhen. Die Lagerungsspezialisten von Tolsma-Grisnich empfehlen deshalb eine allmähliche Abkühlung um maximal etwa 0,2 °C pro Tag – insbesondere bei empfindlichen Sorten.

Für die meisten Pommes-frites-Kartoffeln liegt die endgültige Lagertemperatur zwischen etwa 6,5 und 8 °C. Niedrigere Temperaturen können sich positiv auf die Keimruhe auswirken und die Atmungsaktivität reduzieren. Gleichzeitig erhöhen sie jedoch das Risiko einer Kaltverzuckerung.

Neben der Temperatur spielt auch der CO₂-Gehalt eine wichtige Rolle. Kartoffeln nehmen während der Lagerung Sauerstoff auf und geben dabei Kohlendioxid ab. Wird dieses CO₂ nicht ausreichend abgeführt, kann es die physiologischen Prozesse in der Knolle beeinflussen und letztlich die Backqualität beeinträchtigen.

Vor allem in modernen, gut isolierten Kartoffellagern kann der CO₂-Gehalt unbemerkt ansteigen, wenn nur wenig Frischluft zugeführt wird. Deshalb sollte neben der Temperatur auch der CO₂-Gehalt im Lager gemessen werden. Für Pommes-frites-Kartoffeln wird im Allgemeinen empfohlen, den CO₂-Gehalt im Durchschnitt unter 2.000 bis 3.000 ppm zu halten. Bei höheren Konzentrationen steigt das Risiko einer schlechteren Backfarbe.

Kaltverzuckerung bleibt ein wichtiger Faktor

Ein bekanntes Phänomen bei Pommes-frites-Kartoffeln ist die Kaltverzuckerung. Werden Kartoffeln über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gelagert, wird ein Teil der Stärke in reduzierende Zucker umgewandelt. Dies führt dazu, dass die Kartoffeln beim Frittieren dunkler werden.

Für die Erzeuger besteht die Herausforderung darin, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Keimhemmung, Lagerverlusten und Backqualität zu finden. Eine niedrigere Lagertemperatur kann Vorteile für die Lagerfähigkeit bieten, erhöht jedoch gleichzeitig das Risiko einer Zuckeranreicherung.

Durch ein langsames Erwärmen der Partie vor der Auslagerung beziehungsweise Auslieferung kann ein Teil dieser Zucker wieder abgebaut werden. Dies gelingt jedoch nicht immer vollständig, da die physiologischen Prozesse gegen Ende der Lagerperiode weniger optimal verlaufen. Das gilt insbesondere dann, wenn die Alterssüßung eine Rolle zu spielen beginnt.

Der Saccharosegehalt ist hierfür ein wichtiger Indikator. Durch die regelmäßige Kontrolle seiner Entwicklung lässt sich feststellen, ob sich eine Alterung der Partie ankündigt oder ob eine Rekonditionierung noch sicher durchgeführt werden kann. Vorbeugen ist schließlich besser als heilen. Die beste Strategie bleibt ein gutes, auf die Sorte, das Lagerungsziel und den geplanten Liefertermin abgestimmtes Temperaturmanagement.

Praktische Tipps

Für den Erhalt einer guten Backqualität sind einige Grundregeln entscheidend. Achten Sie zunächst darauf, dass nur gesunde und ausreichend abgereifte Partien eingelagert werden. Vermeiden Sie anschließend Beschädigungen beim Roden, Transportieren und Einlagern so weit wie möglich.

Sorgen Sie für eine gute Wundheilung und kühlen Sie die Partie danach schrittweise ab. Überwachen Sie nicht nur die Temperatur, sondern auch den CO₂-Gehalt. Lagern Sie die Kartoffeln nicht kälter als notwendig und vermeiden Sie große Temperaturunterschiede innerhalb der Partie.

Kontrollieren Sie außerdem während der gesamten Lagerperiode regelmäßig die Backfarbe und den Zuckergehalt. Ab Januar sollten diese Kontrollen im Hinblick auf die bevorstehende Auslieferung intensiviert werden.

Die vielleicht wichtigste Erkenntnis lautet, dass die Backqualität nicht losgelöst vom Anbau betrachtet werden kann. Die Bedingungen auf dem Feld wirken häufig noch monatelang während der Lagerung nach. Gerade in einem Markt, in dem die Qualität wieder stärker gewichtet wird, lohnt es sich, die gesamte Produktionskette im Blick zu behalten.

Denn eine gute Farbe der Pommes frites entsteht nicht erst im Verarbeitungsbetrieb und auch nicht erst im Kartoffellager, sondern bereits während des Kartoffelanbaus.

Beitrag von Jan van Maldegem

Produkt Manager Tolsma